Pourquoi laver les fruits et les légumes ? Et comment bien les laver.

Pommes lavées - techniques de lavage - contamination par les pathogènes du sol et les pesticides

Afin de profiter pleinement du potentiel nutritionnel des fruits et des légumes, il est plus que conseillé de les débarrasser de toute contamination possible. Lavage et brossage sont donc nécessaires. Faut-il encore bien s’y atteler. Quelques conseils pour vous permettre de bien rincer vos fruits et légumes avant toute préparation.

Contaminations microbiennes

Les germes véhiculés par les fruits et les légumes

Pour améliorer le rendement, les engrais chimiques ont peu à peu remplacés les déjections animales et humaines souvent sous forme de fumier. Il ne faut pas oublier que dans les jardins et les champs vivent aussi des animaux qui vont apporter leur contribution à l'apport et au transport de leurs flores intestinales. La présence des microorganismes dans le sol est nécessaire au cycle de la vie des végétaux, comme la transformation des plantes mortes.

Tout cet environnement microbien est normal, les micro-organismes de la terre sont majoritairement constitués de germes de l'environnement qui présentent peu de risque pour notre santé. Toutefois ils peuvent présenter des germes provenant de l'intestin des animaux et des pathogènes comme les Salmonella, Bacillus cereus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Listéria ou Shigella… Si manger deux ou trois salmonelles, lors d'un repas, ne représente aucun risque, leur consommation par dizaines de milliers peut provoquer une intoxication alimentaire peu agréable. Les symptômes les plus courants sont des crampes abdominales, des nausées, des vomissements, de la diarrhée, de la fièvre et les maux de tête. Cependant, dans certains cas on peut aller jusqu'à l'insuffisance rénale (Escherichia coli O157 : H7), l'insuffisance respiratoire et la paralysie (Clostridium botulinum).

A côté des micro-organismes, on peut aussi citer des parasites comme Toxoplasma gondii qui vit dans l'intestin des chats ou des rongeurs. Il peut se retrouver sur ou dans les aliments et provoquer des soucis de santé chez les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes qui n'ont jamais été en contact avec le parasite et n'ont pas d'anticorps pour se défendre. Chez la femme enceinte le système nerveux du bébé peut être atteint. Un autre parasite comme le ténia du chien ou du renard dû à l'Echinococcus peut, suite à l'ingestion d'œufs éliminés par les fèces qui souillent les fruits ou légumes et que l'on mange, provoquer des kystes dans le foie.

Où sont les germes et parasites des fruits et légumes ?

Sauf pour les fruits ou légumes en cours de pourrissement dû à des champignons, les autres microbes vivent à la surface de leur peau ou des blessures de celle-ci. Leurs origines sont diverses : les poussières transportées par le vent, l'eau d'irrigation, les contaminations directes par les déjections des insectes, des oiseaux et des mammifères, le transport passif par ces mêmes animaux et le contact direct avec la terre, sans oublier les humains qui les manipulent. Pour les parasites comme Toxoplasma et Echinococcus, il s'agit de contamination exclusivement de surface.

Contaminations par les pesticides

De plus en plus, on reproche de retrouver en traces trop importantes des résidus de pesticides, herbicides, fongicides et autres « phytopharmaceutiques » sur les fruits et les légumes. L’agriculture intensive est ainsi dans le collimateur des associations de consommateurs, de certains experts médicaux et de l'agence sanitaire européenne (l'EFSA) qui les soupçonne notamment d’avoir des effets sur la santé à long terme (asthme, fertilité, cancers...).

D’après le rapport de l’autorité européenne de mars 2007 qui se penche sur les résidus de pesticides, 92 des 236 substances actives évaluées ne présentaient a priori pas de risque sanitaire pour les consommateurs. En revanche, pour les 144 substances restantes, le premier examen n’a pas permis d’exclure un risque potentiel, notamment pour certains groupes de la population particulièrement sensibles ou exposés (par exemple les enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimés). Des travaux supplémentaires ont donc été réalisés sur ces substances pour déterminer de nouvelles limites maximales de résidus (LMR) (dernier rapport de novembre 2011).

 

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Un lavage efficace

Il est bon de se souvenir que les fruits et légumes que l’on achète ne sont pas systématiquement lavés. Il est alors conseillé de les nettoyer soigneusement à l’eau potable courante. Ce lavage permet d’éliminer la poussière, les traces de terre, une partie des germes présents sur leur surface et des résidus de pesticides.

Pour obtenir un lavage efficace, plusieurs méthodes peuvent être envisagées.

  • le lavage sous eau courante (pour les poireaux, par exemple. Pensez à partager le fût des poireaux en quatre et bien les écarter sous le robinet). La pression de l’eau entraîne efficacement la terre, le sable, les vers et les insectes.  
  • Le lavage dans plusieurs bains successifs (trois minimum, plus si nécessaire). Les légumes doivent être brassés et frottés très soigneusement, puis transvasés à la main dans un autre récipient contenant de l'eau propre et froide. En aucun cas, les légumes ne doivent être égouttés en renversant le saladier ou le récipient ! Quelque que soit le nombre de lavages, le sable et la terre restent au fond du récipient, il est donc indispensable de retirer les légumes de l'eau en les égouttant avec les mains.

 

 

Remarque :

Il est déconseillé de laisser tremper trop longtemps les fruits et les légumes dans l’eau, sauf les pommes de terre qui doivent être réservées dans de l'eau propre et très froide (pour éviter tout noircissement). Un trempage abusif, surtout si les fruits et légumes sont coupés, s’accompagne d’une prolifération microbienne (d’où fermentation) et d’une perte vitaminique et minérale plus ou moins importante dans l’eau de trempage. Ainsi les autres légumes sont égouttés à la main, et réservés à couvert au réfrigérateur jusqu'au moment de leur utilisation.

 

Recommandations :

Quelles que soient leurs utilisations, tous les fruits et légumes doivent être impérativement et soigneusement rincés, y compris l'ail, les échalotes et les oignons que l'on oublie si souvent, et même les fruits et légumes dont on ne mange pas la peau ou l’écorce car la chair peut être contaminée lors de la découpe.


Notamment parce que les légumes souillés de terre et insuffisamment lavés peuvent contenir, en plus des insectes :

  • des œufs de vers parasitaires ou leurs larves (ascaris, lamblia, oxyures, larves de mouches, grande douve du foie, germes de colibacilles, bacilles dysentériques...)
  • des traces de produits chimiques utilisés en culture moderne (traitement parasitaires, engrais...)
  • des traces de compost biologique à base de matières fécales, eaux d'arrosage collectées dans des ruisseaux pollués ou dans des sources...

Il est possible d’améliorer considérablement la qualité microbiologique des légumes grâce à un bain dans une eau faiblement javellisée (2 gouttes d’eau de Javel à 12° chlorométrique pour 1 L d’eau pour un trempage d’environ 5 minutes), suivi impérativement d’un rinçage en eau claire et d’un essorage minutieux.

 

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Quelques conseils pratiques

Faire couler l'eau froide dans un récipient ou dans le bac évier.
Plonger dans l'eau quelques minutes les éléments préparés (épluchés, taillés ou non etc.)
Certains produits demandent à être frottés avec les mains dans de l'eau pour que la terre, les déchets se détachent mieux (les champignons demandent à être frottés avec un torchon et, si besoin, passés rapidement, avec les mains, sous l'eau courante; lorsque le sable adhère avec persistance à la pulpe, il faudra les plonger et les remuer dans l'eau, mais sans les laisser reposer). La terre, les déchets, les impuretés tombent au fond. Avec les mains, retirer les produits de l'eau.

Si vous êtes certain que les produits sont bien propres :
Evacuer l'eau du récipient ou de votre bac.
Rincer avec minutie sans attendre le récipient ou le bac.

Dans le cas où vous n'êtes pas sûr que les éléments ne sont pas rigoureusement propres :
Observez si l'eau est claire.
Au toucher, vous constatez la présence de terre ou de sable dans le fond du récipient.
Recommencez sans hésiter le lavage autant de fois que cela est nécessaire.

  • Pour la laitue ou les choux, choux-fleurs, enlevez les feuilles extérieures avant de les frotter légèrement sous l’eau courante pour déloger les particules de terre.
  • Vous pouvez ajouter quelques gouttes de vinaigre à l’eau de lavage pour déloger limaces et moucherons des salades de votre jardin. En effet, l'acidité fait réagir les insectes (chenilles, pucerons) qui sortiront facilement du produit.
  • Les fruits et légumes ayant une surface ferme comme les melons, les pommes de terre ou les carottes, peuvent être brossés. Vous pouvez aussi les laver à l’eau tiède. Si la terre séchée adhère fortement au produit.
  • Les fruits crus utilisés pour les desserts ou à consommer en l'état doivent être soigneusement lavés à grande eau, égouttés et réservés dans des récipients sous papier film, au réfrigérateur à + 3°C maximum sauf certains fruits exotiques comme les bananes qui sont réservées à +12°C.

 

Mise en garde - Cueillette estivale : les dangers d'un plaisir gourmand !

Après une cueillette de baies sauvages, de fraises, de pissenlits ou de champignons, lavez soigneusement les produits récoltés. Vous éviterez ainsi le risque d’une infection parasitaire, l’échinococcose, transmise par l’urine des renards et des rongeurs. Chaque année, une vingtaine de nouveaux cas sont déclarés en France, essentiellement en Franche-Comté, Haute-Savoie et Massif Central.

 

Sources : Cuisine de référence de Michel Maincent aux Editions BPI et Rapport de Novembre 2006 du Dr Delagoutte "Nettoyage, assainissement et désinfection des fruits et légumes frais".

 

 

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Pour poursuivre plus avant votre recherche d'information sur Pourquoi laver les fruits et les légumes ? Et comment bien les laver., nous vous proposons également de consulter les fiches ci-dessous

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