Cuisson d'un aliment

Definition

Primitivement, la cuisson des aliments a pour fonction de les transformer en des produits appétissants et nutritifs. Cette fonction, que l'on peut qualifier de culturelle, a pris au plan industriel des aspects sécuritaires: la cuisson a aussi des fonctions stabilisantes et hygiéniques.

La cuisson d'un aliment est une opération précise: elle consiste à chauffer un produit à un certain niveau de température, pendant un certain temps dans un environnement bien défini. La cuisson industrielle est toujours suivi d'une opération de refroidissement qui influence la qualité des produits.

Principle - process

Les divers mode de cuisson de produis non emballés:

Par contact avec un solide: chauffage par conduction
Pour les liquides ou produit pâteux, la cuisson peut être réalisée au contact d'une cuve ou d'un échangeur de chaleur. Plus l'agitation du produit est importante, plus la cuisson sera homogène. La zone de contact avec la paroi restant la plus chaude, il faut faire attention aux effets négatifs (croûtage) comme aux effets positifs (caramélisation) que l'on doit contrôler. Pour les solides ou produits se solidifiant, la cuisson consiste à les poser sur un surface chaude (concerne les viandes et le pâtes surtout). La présence d'un liquide (corps gras) entre les produits et la surface chaude permet une cuisson plus uniforme. Le chauffage des surfaces de cuisson est assuré par la circulation d'un fluide caloporteur (vapeur d'eau, gaz de combustion) ou par effet Joule (passage direct de courant par un champ magnétique).

Par contact avec un liquide: bouilli et friture:
Elle concerne des solides, végétaux ou carnés. Le liquide permet de dissoudre et d'extraire certains constituants indésirables et responsables de mauvais goûts, d'odeurs (cas de végétaux), ou de texture (amidons des végétaux, collagènes des viandes). Il peut aussi imprégner la surface du produit et lui apporter des saveurs (cas des aromates). La température élevée facilite ces échanges; elle reste inférieure à 100°C pour les bouillis mais peut monter jusqu'à 180°C pour les fritures. Ces dernières s'accompagnent de pertes d'eau par ébullition et s'apparentent donc à un séchage. Industriellement, ces cuissons sont réalisés en cuve à paroi chauffante et les échanges thermiques ont lieu par convection du liquide de cuisson.

Par contact d'un gaz: au four et à la vapeur:
Ces gaz sont toujours des gaz "secs" non chargés en humidité (à part pour le blanchiment industriel des légumes à la vapeur); ce sont donc des cuissons desséchantes. Néanmoins, la présence de vapeur d'eau provoque, en début de cuisson, un échauffement par condensation, qui permet d'accélérer la cuisson ou de donner une surface brillante. Cette eau se vaporise une fois que la surface du produit atteint une température suffisante et son départ provoque le développement des réactions chimiques aromatisantes et colorantes (Maillard, caramélisation).
Les échanges thermiques se font par convection et varient selon l'intensité de la ventilation.
Les fours industriels utilisant des gaz chauds sont destinés à la cuisson de produits de pâtes céréalières (pains, biscuits, pizza) ou à la charcuterie, les volailles et les produits de la mer. Les fours industriels se présentent sous forme de tunnel, à l'intérieur desquelles le produit circule sur des tapis, ou bien sous forme d'armoires où l'humidité peut être contrôlée. L'air chaud est produit par balayage de résistances chauffantes ou de surfaces chauffées par combustion.

Par rayonnement infrarouge:
Les cuissons par rayonnement concernent essentiellement les produits que l'on désire cuire en surface. L'air ambiant est chauffé indirectement et n'a pas besoin d'être agité, donc l'apport de chaleur est moins desséchant que le chauffage par convection d'air chaud.

Mode de cuisson de produits emballés:

La cuisson sous emballage a pour but d'empêcher les échanges de matière entre le produit et l'environnement de cuisson. On l'applique lorsque les produits du traitement thermique sont aromatiques et volatils. La présence de l'emballage va empêcher leur départ et favoriser leur imprégnation. L'emballage va aussi avoir une fonction protectrice et les produits ainsi cuits seront plus aptes à la conservation.
Ce mode de cuisson se fait en général sous vide, c'est à dire qu'on retire l'air contenu dans l'emballage. En effet, l'air se dilate sous l'effet de l'échauffement et cela risque de faire exploser un emballage trop peu résistant. Les températures de cuisson ne dépassent rarement 100°C car en dessous de cette température, la pression dans l'emballage, en l'absence d'air, reste égale à la pression atmosphérique.
En fait, dans la plupart des cas, la cuisson sous vide d'air correspond à une cuisson longue, par immersion ou douchage à l'eau (ou vapeur d'eau), à relativement basses températures (autour de 70°C). Industriellement, on utilise des bains à circulation d'eau forcée ou encore des autoclaves à douche d'eau chaude (comme pour la stérilisation des conserves).