Pasteurisation - Stabilisation par traitement thermique

Definition

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments qui consiste à chauffer ces derniers à une température définie, pendant une durée elle aussi définie et à une pression généralement ambiante.
La valeur pasteurisatrice, qui définie le couple temps/température de la pasteurisation, est fixée de manière à détruire la totalité des bactéries pathogènes, et ce en évitant de dénaturer le produit.

Les températures de pasteurisation varient entre 62 °C et 88 °C. Lorsque cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés.

Principle - process

Pour les liquides, la pasteurisation se fait souvent dans des échangeurs à chaleur: le produit à pasteuriser est mis en circulation à l'aide d'une pompe parallèlement à une fluide thermique (eau chaude ou vapeur d'eau). L'échange de chaleur entre les deux fluides se fait à travers une surface de chauffe, en général un tube ou une plaque. Le produit est donc chauffé et maintenu à température le temps du traitement nécessaire à la pasteurisation. Il peut ensuite être refroidi par le même principe avec de l'eau froide.

Pour des produits non liquide, la pasteurisation peut se faire par immersion dans de l'eau très chaude une fois le produit conditionné. Il est ensuite refroidi dans des bacs d'eau froide.