Pascalisation - Stabilisation des aliments par très haute pression

Definition

La pascalisation est un procédé de conservation, que l'on peut considérer comme une pasteurisation à froid, consistant à soumettre les aliments à de très fortes pressions de l'ordre de 6000 bars (la pression atmosphérique est de 1 bars) afin d'inhiber les agents pathogènes et ainsi, améliorer la conservation.

Ce procédé intervient comme une alternative aux traitements thermiques classiques, notamment pour les produits sensibles à la chaleur.

Dans certains cas, la pascalisation est également utilisée pour texturer des produits car elle permet d'accroître la viscosité des produits.

Principle - process

Ce traitement à très haute pression est opéré à température ambiante ou réfrigérée. Il ne s'applique qu'aux produits conditionnés dans des emballages souples, susceptibles de transmettre la pression subie à leur contenu.



Les produits conditionnés sont alors disposés dans une enceinte pleine d'eau à laquelle on applique une pression par compression de l'enceinte à l'aide d'une pompe. La compression dure de 3 à 5min,temps nécessaire pour atteindre la pression désirée.



Les produits subissant ce traitement doivent contenir suffisamment d'eau pour permettre, par translation de la pression, la destruction complète des micro-organismes. Il ne convient donc pas à tout les produits notamment les produits contenant des poches d'air comme des fruits car ils seraient complètement écrasés en fin de traitement.

Parmi les produits traités par cette technique on trouve: du guacamole, des plats cuisinés, des filets de poulets en sauces, des jus de fruits, des sauces tomates, etc.