Déshydratation - Imprégnation

Definition

De nombreux aliments sont transformés par contact de solutions concentrées. Il s'agit des opérations communément appelées: confisage, marinage, saumurage, salage, etc.
La particularité de ces opérations est la réalisation de plusieurs fonctions:
- stabilisation du produit par départ d'eau ou par imprégnation en éléments dépresseurs de l'activité de l'eau;
- coloration, aromatisation, texturation, enrichissement en sucre ou en sel;
- mais également, protection vis à vis de l'oxygène avec imprégnations d'antioxydants ou encore transformations biochimiques par imprégnation de solutions acides (marinage).

Ces opérations concernent des fruits, légumes, des produits carnés, des poissons, ect.
Dans la plupart des cas, elles ne constituent qu'une partie du procédé et doivent être vues comme des prétraitements, souvent suivis d'une opération complémentaire de stabilisation (séchage, congélation, ...)

Principle - process

Apparemment simple, cette opération met en œuvre des mécanismes compliqués qui peuvent être orientés par le choix des conditions opératoires ou de formulation de la solution concentrée.

Principe:

La solution aqueuse utilisée est concentrée, à une concentration supérieure à celle de la solution dans le matériau considéré. La mise en contact, qui se fait de manière agité ou non, génère des densités de flux de matière importantes à l'interface solide/liquide. Ces flux sont bidirectionnels: il y a en effet, à la fois départ d'eau du solide vers la solution, et pénétration de solutés de la solution dans le solide. Ces flux bidirectionnels permettent de déshydrater le produit et de l'imprégner de solutés dans la même opération.