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Les caroténoïdes sont constitués par l'enchaînement de 8 unités isopréniques.
Ce sont des composés polyinsaturés à doubles liaisons conjuguées, ce qui explique leur fragilité (lumière, oxydation...) et leur coloration jaune ou orangée.

Ces pigments sont caractéristiques des fruits (tomates, abricots...), des graines (maïs), des racines (carottes...).

Ce sont d’excellents piégeurs de l'oxygène monomoléculaire singulet et considérés comme de bons antioxydants.

Leur intérêt dans la prévention de certains cancers commence à être mis en exergue (lycopène et cancer de la prostate...).
Certains d'entre eux sont des précurseurs de la vitamine A ou rétinol (Bétà-carotène).

Leur consommation doit être encouragée.