La grillade - Cuisson ideale pour les viandes et les brochettes

Ce mode de cuisson est idéal pour les pièces de viande et les brochettes, car il provoque un « croûtage » qui emprisonne les sucs. L’aliment conserve ainsi toute sa saveur. 

En France, la grillade en plein air peut-être aussi synonyme de pique-nique et de beau temps.

Quel matériel utiliser?

• Barbecue : C' est un appareil de cuisson, en principe réalisée en plein air. Les aliments sont placés sur une grille ou sur une broche et sont exposés au rayonnement d'une source de chaleur.
• Grill : C'est une grille de métal faite de barres parallèles, parfois entrecroisées, qui sert à griller la nourriture, notamment les viandes ou le poisson.
• Plancha :  Elle est constituée d'une surface sans perforation, le plus souvent plane et lisse (la planche) qui peut être métallique ou en pierre.

On peut utiliser un gril en fonte ou au four, ou un barbecue.

• Très saignant (bleu) : Faites cuire la viande à feu vif des deux côtés (1 ou 2 min par face). Lorsque vous la pressez avec le dos d’une fourchette, la viande reste molle. À la coupe, elle est saignante et bien rouge. Cette cuisson convient au bœuf.

• Saignant : Retournez la viande lorsque quelques gouttes de sang perlent à la surface (au bout de 2 ou 3 min de cuisson par face à feu vif). Une viande saignante doit rester souple, mais offrir une légère résistance lorsque vous la pressez. À la coupe, elle est rose. Cette cuisson convient au bœuf et à l’agneau.

• À point : Après avoir saisi la viande à feu vif d’un côté, baissez le feu pour laisser diffuser la chaleur à l’intérieur. Retournez la viande lorsque quelques gouttes de jus rosé sont visibles à la surface (3 ou 4 min par face). La viande à point résiste à la pression et, à la coupe, seul le centre est rose. Cette cuisson convient au bœuf, au veau et à l’agneau.

• Bien cuit : Après avoir saisi la viande à feu vif d’un côté, baissez le feu pour laisser diffuser la chaleur à l’intérieur. Retournez la viande lorsque le jus perle à la surface. Faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit ferme à la pression et que le jus vire au marron (au bout de 8 à 10 min de cuisson en tout). À la coupe, il n’y a plus trace de couleur rose. Cette cuisson convient surtout au porc.

La cuisson du poisson

La plupart des poissons ne doivent pas être écaillés (la peau recouverte d’écailles préserve la chair) et sont d’abord mis à tremper dans une marinade (1 h environ). Pour griller un poisson au barbecue et le retourner facilement, l’usage d’une double grille en fer est recommandé. 

La grillade apporte une saveur bien particulière, reconnaissable entre toutes. Mais niveau santé, la grillade est le pire mode de cuisson. En effet, la cuisson violente entraîne la création d’hydrocarbures, cancérigènes à la longue.