Erythritol - Tétrahydroxybutane

L'érythritol (ou tétrahydroxybutane, ou érythrite) est un polyol découvert en 1874.
Il s'agit d'un édulcorant naturel issu des fruits, des aliments fermenté ou de la sauce au soja.

L'érythritol ressemble au [ARTICLE URL=227]xylitol[/ARTICLE], mais avec un atome de carbone en moins. Il possède 4 fonctions alcool.
Sa formule est : CH2OH-CHOH-CHOH-CH2OH et sa masse molaire est de 122,1 g/mol.

Il est naturellement présent dans divers algues et lichens. Il est aussi présent dans de nombreux fruits communs et produits fermentés tels que :

- [ARTICLE URL=603]Melon[/ARTICLE]
- [ARTICLE URL=596]Poire[/ARTICLE]
- [ARTICLE URL=543]Raisin[/ARTICLE]
- Vin
- Sauce de soja
- Miso

Sa production industrielle est obtenu par la fermentation de farine (blé ou maïs) par l'enzyme hydrolysate et par une levure osmophilique. Le mélange est stérilisé, puis filtré avant purification sur résine échangeuse d'ions, charbon actif, [ARTICLE URL=605]ultrafiltration[/ARTICLE] et [ARTICLE URL=333]cristallisation[/ARTICLE].

Il est un corps polymorphe qui se présente sous une forme cristalline blanche qui fond à 121°C.

Il est très soluble dans l'eau. Lors de sa dissolution dans l'eau, il engendre une réaction endothermique. Le même effet se produit en bouche lors de la consommation, ce qui provoque une sensation de froid. Cet effet rafraîchissant est similaire à celui du [ARTICLE URL=187]mannitol[/ARTICLE] et du [ARTICLE URL=414]sorbitol[/ARTICLE], mais inférieur à celui du [ARTICLE URL=227]xylitol[/ARTICLE].

Ce produit est utilisé dans l'industrie agroalimentaire comme exhausteur de goût, support, humectant, stabilisant, épaississant, agent de charge et séquestrant.

Son effet rafraîchissant est mis à profit dans les barres de chocolat glacées, les chewing gums ou les friandises.

Il possède un pouvoir sucrant inférieur au sucre, mais présente 2 avantages : il ne contient pas de calorie (0,2 kcal/g) et na cause pas de [ARTICLE URL=229]caries[/ARTICLE].

Propriétés édulcorante : il possède une saveur sucrée très vive qui tend à s'estomper plus vite que celle du saccharose et son pouvoir sucrant est moins intense.

Non cariogène : il ne favorise pas ma [ARTICLE URL=229]carie[/ARTICLE] dentaire, il ne subit pas de la part des bactéries buccales une fermentation suffisante pour abaisser le pH de la plaque dentaire à des niveaux propres à contribuer à une érosion de l'émail dentaire.