Cuisson sous vide: une technique de cuisson avec beaucoup d'avantages

La cuisson sous vide consiste en deux phases, le conditionnement de l’aliment dans un sac hermétique et sans air au moyen d’une machine sous vide et la cuisson dans des bains maries à eau régulée et agitée ou dans des fours "mixte vapeur air pulsé" (fonctionnant en phase vapeur à pleine saturation pour favoriser les échanges thermiques) pendant une période prolongée et à des température relativement basses. Généralement l’aliment est placé cru sous vide mais la cuisson sous vide ne provoque pas la réaction de Maillard (permettant l’obtention de la coloration et des aromes) il est donc parfois nécessaire de colorer superficiellement les aliments. Il est également préférable de blanchir les légumes avant de les cuire sous vide.

Procédé de la cuisson sous vide à juste température : Coloration éventuelle (marquage)  descente en température (

Permet une cuisson plus régulière jusqu'au cœur de l'aliment. Le sachet emprisonne les arômes qui sont alors conservés. La cuisson à base température si ces dernières sont respectés permet de préserver les vitamines et la tendresse des aliments.

Le prix du matériel de cuisson notamment le thermomètre indispensable à cette cuisson qui se doit de respecter des courbes de température précise. Certain aliments peuvent ne pas être adapté à cette cuisson comme les viande avec des os qui pourraient transpercer le sachet Ou alors certains poissons qui n’auront pas un bel aspect.