Cuisson à la vapeur - Préservation des qualités nutritionnelles

L'ustensile le plus basique :

• une marguerite en métal à poser au fond d’une casserole remplie d’eau. Superposables, les paniers en bambou permettent de cuire plusieurs petits aliments à la fois et assurent en plus une jolie présentation sur la table. 
• Les traditionnels cuit-vapeur, marmites en Inox munies d’un panier perforé ou de plusieurs superposés, fonctionnent selon le même principe. Il n'a pas mieux pour obtenir une semoule bien gonflée et aérienne, et on contrôle à tout moment le degré de cuisson des aliments. 
• L’autocuiseur, à réserver pour les plus pressés, il convient également, même s’il n’assure pas exactement le même résultat culinaire. 
• Le cuit-vapeur électrique est muni lui aussi de paniers perforés et, souvent, d’une minuterie. 

Le principe :

Les aliments sont placés dans un panier ou une passoire à l’intérieur d’un récipient hermétiquement clos. Contrairement à la cuisson à l’eau, ils ne trempent pas : c’est la vapeur produite par l’eau portée à ébullition qui va entraîner la cuisson.On distingue la cuisson à la vapeur douce de la cuisson à la vapeur pression.

La première ne nécessite pas de matériel spécifique : une casserole, un panier à trou et un couvercle peuvent suffire. Les cuit-vapeur et autres couscoussiers se révèlent cependant très pratiques car ils disposent de plusieurs étages qui permettent de cuire plusieurs aliments simultanément.La cuisson à la vapeur pression implique de posséder un autocuiseur, ou cocotte-minute. Les aliments sont mis sous pression à une température supérieure à 100°C et le temps de cuisson est divisé par 2 à 3 par rapport à une cuisson traditionnelle.

Les avantages :

• Les aliments conservent leurs vitamines et leurs sels minéraux ainsi que toute leur saveur et leurs couleurs. 
• Cuisine légère : les matières grasses sont réduites à néant, parfait pour celles ou ceux qui surveillent leur ligne ou luttent contre l’excès de cholestérol. Libre ensuite à chacun de trouver un assaisonnement, une sauce gourmande vite faite ou un simple filet d’huile.
• On gagne du temps, même si le temps de cuisson est un peu plus long que pour une cuisson à l’eau, car les aliments cuisent simultanément en paniers superposés.

Les aliments sont placés dans un panier ou une passoire à l’intérieur d’un récipient hermétiquement clos. Contrairement à la cuisson à l’eau, ils ne trempent pas : c’est la vapeur produite par l’eau portée à ébullition qui va entraîner la cuisson.On distingue la cuisson à la vapeur douce de la cuisson à la vapeur pression.

Il ne faut pas dépasser les temps de cuisson des aliments afin d’éviter une dégradation trop importante des vitamines.Si vous utilisez un cuit-vapeur à plusieurs étages, placez au-dessus les aliments les plus rapides à cuire, et en dessous les aliments qui nécessitent des temps de cuisson plus longs. Parfumez l’eau située au fond du récipient avec des herbes, des aromates, des épices, des algues…Si vous utilisez une cocotte-minute, comptez le temps de cuisson à partir du moment où la soupape tourne.

L’utilisation de la cuisson à la vapeur s’adapte à de nombreux aliments comme les légumes, les pommes de terre, les céréales, les poissons ou encore certaines viandes blanches.