LE PAIN BIOLOGIQUE

Pain biologique - pain au levainLe choix de n’utiliser que des ingrédients AB dans la fabrication du pain est, pour certains, une ligne de conduite pour retrouver toutes les qualités nutritionnelles et le vrai goût du pain. Esprit Santé vous livre le secret du savoir-faire traditionnel et authentique des boulangers.

Le pain : symbole de l’art de vivre à la française

Le pain a fait sa grande apparition vers 2000 avant J.-C., suite à la découverte du levain. Il remplace alors les bouillies de céréales et les galettes, et devient le centre de l’alimentation de tous. Égyptiens, Romains, Grecs ou Hébreux, si chacun a sa technique pour écraser le grain (moulins à meule, moulins à cylindre…), le pain prend partout une place essentielle et symbolique. Aujourd’hui il perd sa place incontournable du fait de l’élévation globale du niveau de vie. « Le pain : l’aliment des pauvres ». De plus, le façonnage mécanique et le pétrissage rapide s’imposent dans les années 50 banalisant le produit et dénigrant le goût. Vers 1900, en France, on en consommait 600g par jour et par personne. Un siècle plus tard, sa consommation s’est stabilisée à environ 165g par jour et par personne.

Bioaddict - les avantages du pain bio

46 % des Français ont consommé un produit biologique au moins une fois par mois en 2009. Parmi ces consommateurs, 9 % disent en consommer tous les jours (baromètre 2009 Agence Bio réalisé par le CSA). Et le pain est l'aliment de base par excellence et sa présence quotidienne sur les tables au moment des repas est très symbolique en France. Le choix du bio permet alors de retrouver les qualités nutritionnels et gustatifs de ce produit aujourd’hui standardisé par la surconsommation. La part de marché de la baguette bio labellisée AB représentait entre 1,3% et 2% du marché français début 2011.

Un pain est dit « bio », lorsque 95% des ingrédients agricoles qui le composent sont issus de l'agriculture biologique. Pour être simpliste, la farine utilisée pour faire un pain bio est obligatoirement issue de l’agriculture biologique. Ainsi la qualité du blé est respectée à toutes les étapes de fabrication de la farine. Il est cultivé, conservé et stocké sans produits chimiques.

Rappelons que les produits phytosanitaires se concentrent essentiellement dans l’enveloppe des céréales (son). Et alors que trois quarts des vitamines, minéraux et fibres sont stockés dans l’enveloppe et le germe du grain. L’utilisation de l’amande seule ne suffit pas à obtenir une farine nutritionnellement intéressante. Ainsi les farines bio sont plus riches en minéraux que les farines courantes. Ce qui n’est pas négligeable, notamment en vigueur des recommandations du Ministère de la santé qui souhaite améliorer la qualité nutritionnelle du pain courant (utilisation de farine plus complète, diminuer la teneur en sel…).

Lors de la fabrication du pain bio, seule la levure certifiée non OGM (Organisme Génétiquement Modifié) est utilisable. Par ailleurs, deux additifs sont autorisés en panification pour donner au pain des traits esthétiques et faciliter le travail du boulanger : l’acide ascorbique et la lécithine de soja. L’acide ascorbique (E300) appelé communément vitamine C est un antioxydant. Il permet de prévenir l’oxydation de la pâte et ainsi la fraîcheur du pain. Il est également possible de remplacer l’acide ascorbique par de l’acérola bio par exemple. La lécithine de soja (E322) est composée essentiellement de phospholipides. En empêchant l’eau et les graisses de se séparer dans les aliments, elle agit comme un agent stabilisant.

Notez que parfois des pointes d’acidité peuvent être retrouvé en bio. Mais les boulangers de qualité arrivent à éviter ce problème en sélectionnant des blés spécifiques et un diagramme de fabrication adapté.

Apprendre à faire son pain bio au levain

Un pain au levain a une mie dense, une croûte épaisse et un goût caractéristique. Il a l’avantage de se conserver longtemps.

1- Les ingrédients et proportions

Pour faire son pain, il faut toujours pour un kilo de farine bio :

• 20 g de sel
• 850 à 900g d'eau purifiée
• Du levain naturel


Faites vos calculs en vous adaptant à vos besoins, sachant qu'avec un kilo de farine bio vous obtiendrez 1,4 kilo de pain.

Habituellement, les boulangers utilisent la farine de blé bio type T65 (soit 0,65g de minéraux de 100g de farine). Vous pouvez également choisir des farines de seigle bio ou d’épeautre bio. Sachez que seules les céréales contenant du gluten sont panifiables. Le gluten est un assemblage de protéines qui a la capacité de former comme un réseau élastique. De cette manière, les gaz (CO2, éthanol…) produits par les ferments vont être retenus par ce réseau, permettant ainsi au pain de lever.

 


Recette diététique similaire : le pain biologique sans gluten :

 


PAIN BIO À LA FARINE SANS GLUTEN

 


 


 


2- Les grandes étapes de la panification

La panification est un art difficile. Esprit Santé vous détaille les bases de la fabrication du pain bio au levain.

Faire du pain peut être décomposé en quelques étapes :

1. Préparation d'un levain actif
Le levain est un morceau de pâte contenant les ferments (levures et bactéries lactiques nécessaire à la fermentation acidifiante, c'est-à-dire ce qui fait gonfler la pâte). Certains boulangers fabriquent naturellement leur levain en laissant une pâte de farine et d’eau s’ensemencer naturellement entre 18 et 30°C (l’idéal se situant vers 25°C) grâce aux ferments présents dans l’air ambiant. Puis ils prélèvent chaque jour un morceau de sa pâte, appelé « levain chef », pour ensemencer la pâte du lendemain. Aujourd’hui, des entreprises se sont spécialisées dans la commercialisation de ces ferments.

2. Pétrissage de la pâte
A votre levain, en proportion de 10 à 30% de la pâte totale, ajoutez la farine, l’eau et le sel. Mélangez à la main ou dans le pétrin. Le pétrissage dure une vingtaine de minutes. Cette étape est primordiale sur la structure alvéolaire du pain cuit. Les inclusions d’air piégées dans la pâte au cours du pétrissage vont, en effet, préfigurer les alvéoles de la mie du pain cuit.

3. Pointage ou première fermentation de la pâte (= « fermentation en masse »)
Placez votre pâte dans un grand bol et couvrez d’un torchon. Laissez la pâte levée quelques heures. Plus cette première fermentation sera longue, plus le pain sera aromatique.

4. Façonnage ou mise en moules de la pâte
Au choix, vous pouvez diviser la pâte et lui donner sa forme de baguettes ou de boules ou vous la versez dans des moules préalablement graissés en prenant garde de ne les remplir qu’aux trois quarts de leurs hauteurs.

5. Deuxième fermentation, dit « phase repos »
Laissez les pâtons lever dans son moule quelques heures (de 2 à 4h environ). C’est la phase que l’on appelle « L’apprêt ».

6. Enfournage et cuisson
Le four doit être préchauffé à une température avoisinant les 300°C.

Avant d’enfourner, scarifiez le dessus de vos pains à l’aide d’une lame de rasoir. Le coup de lame doit être vif, franc et délicat. C’est « La grigne », la signature du boulanger. En fait, la scarification permet au gaz de s’échapper sans déchirer le pain. Vous augmentez alors sensiblement le volume de vos pains.

Également pensez à humidifier votre four à l’aide d’un pulvérisateur contenant de l’eau. On appelle cette manipulation « Le coup de buée ». L’humidité retarde ainsi la formation de la croûte et donne au pain un bel aspect brillant et croustillant.

Enfournez votre pain. Le temps de cuisson varie de 40 minutes à 2 heures selon la grosseur du pain. A mi-cuisson, démoulez vos pains et remettez au four sans les moules.

A la sortie du four, appréciez « le chant du pain ». Le pain croustille et crépite.

C’est prêt. Bon appétit et bon bio !


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