L’agar agar : un gélifiant naturel et végétal

Agar agar gélifiant

L'agar agar est un polysaccharide 100% naturel connu pour son pouvoir gélifiant très puissant. Il est extrait de certaines algues rouges de la famille des rhodophycées. Il remplace souvent la gélatine animale dans de nombreuses recettes de cuisine et permet de réaliser des mousses, des flans, des crèmes, des confitures, des terrines... Il est aussi particulièrement apprécié pour ses vertus diététiques. Il est notamment très utilisé au Japon (sous le nom « Kanten ») comme coupe faim naturel dans des régimes minceur.

Présentation

L’agar agar est contenu dans la paroi cellulaire des algues rouges (Gelicium sp. et Gracilaria sp.), et est récolté notamment en Indonésie. Pour l'extraire, on lave les thalles, on les fait sécher, puis bouillir, ce qui libère un mucilage qui, une fois déshydraté, est découpé en lanières ou réduit en poudre par broyage.

L'agar agar est donc un produit 100% pur et naturel, 100% végétal. Il a une texture ferme et cassante, et un aspect clair parfois légèrement brouillé. Il se présente en barre, en flocons, en filaments ou en poudre fine de couleur beige crème et conditionné en petit pot (le plus pratique).

L'agar agar est inodore, insipide et incolore. Il peut donc s'adapter à tous types de préparations sucrées et salées. Et dès lors il est impossible à déceler dans un dessert ou une terrine, si ce n'est pour son pouvoir gélifiant!

Il est riche en sels minéraux et oligo-éléments, en fibres insolubles qui facilitent le transit intestinal tout en douceur et, n'étant pas digéré par l'estomac, il n'apporte quasiment pas de calories, d’où son intérêt dans une cuisine "minceur". Au Japon notamment, il est réputé pour accélérer la satiété et réduire l'absorption des graisses et des sucres consommés en même temps.

Propriétés et utilisations

En cuisine, l'agar agar est un substitut –végétarien-  idéal de la gélatine animale (fabriquée à base de porc ou de bœuf). Il gélifie l’eau et les solutions aqueuses. Il permet ainsi de réaliser des gels compacts et solides et il s’utilise dans toutes les préparations gélifiées, qu'elles soient sucrées ou salées.

Mousses, crèmes à base de laits végétaux, flans, gelées de fruits, aspics, entremets (charlottes, bavarois, panna cotta...), nappages et glaçages, terrines, viandes en gelée, sauces : toutes les recettes utilisant de la gélatine peuvent être réalisées avec de l'agar agar. Laissez-vous tenter également par la cuisine moléculaire : « le caviar d’agar-agar » est réalisé par sphérification à chaud.

C'est aussi un additif très utilisé dans l'industrie agroalimentaire sous le nom E406.

En cosmétique, il permet notamment de réaliser des patchs, des masques gélifiés, des « glaçons » de gel et toutes sortes de formules gélifiées d'aspect très ludique. Il a l’avantage d’apporter une sensation de fraicheur sur la peau.

A la maison, il permet, par exemple, de réaliser des blocs de gel parfumés aux huiles essentiels. Le gel se dessèche petit à petit par évaporation de l’eau permettant la diffusion progressive des huiles essentielles. Il peut être également utilisé lors de la fabrication de blocs de gels antimites ou même de blocs colorés décoratifs.

Conseils de préparation pour des recettes réussies

L'agar agar est 8 fois plus gélifiant que la gélatine : à quantités égales, elle donne donc une texture beaucoup plus ferme.

On compte habituellement 2g d'agar-agar en poudre (1 cuillère à café rase) pour 500 ml de préparation liquide pour une texture crémeuse, et 4g pour une gelée très ferme, voire croquante. A ajuster selon les recettes et l’effet désiré.

Contrairement à la gélatine animale (qui se dissout à chaud), il faut diluer l'agar-agar à froid c’est-à-dire le disperser dans un liquide (eau, coulis, bouillon, lait, jus de fruits…) froid. Ensuite il faut chauffer jusqu’au frémissement (de 70°C jusqu’à 90°C). Laisser frémir 20 à 30 secondes jusqu’à ce que la poudre soit bien dissoute puis verser dans un moule. Le mélange se solidifiera en refroidissant. En principe, à partir de 40°C, l'agar-agar commence à se figer.

 

Notes :

Il est conseillé de conserver l’agar agar à température ambiante à l’abri de l’humidité et de la lumière. Il faut penser à toujours bien refermer le pot après usage.

Pour les confitures, le pouvoir gélifiant de l’agar agar permet de contrebalancer le manque de pectine des fruits ou de diminuer la quantité de sucre. Comptez 450g de sucre pour 2kg de fruits et délayez, en fin de cuisson, 2g d'agar agar en poudre dans un peu d'eau froide. Mélangez à la confiture et redonnez un bouillon avant de mettre en pots.

Contrairement à d’autres gélifiants, on peut à nouveau liquéfier la préparation qui contient de l’agar agar en la chauffant. Le gel reprendra en refroidissant après avoir fait les ajustements voulus. Toutefois, pour que cela fonctionne, il ne faut pas que l’agar-agar ait été mélangé à d’autres gélifiants ou épaississants qui n’ont pas cette propriété.

Egalement attention aux produits acides, l'agar agar gélifie mal en milieu très acide. Il sera donc difficile de gélifier des jus ou purées de fruits acides (citron, orange, tomate, cassis, groseille....). Toutefois, il reste possible d'épaissir des coulis de fruits rouges avec l'agar agar.


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