saint-jacques nacrées aux éclats de noix de pécan et à la nage champagne passion

Ingrédients pour la recette saint-jacques nacrées au poivre timut, éclats de noix de pécan, nage champagne passion

De Chef Eric Briffard, Four Seasons George V, 31 avenue George V, Paris 8e, téléphone : 0149527000.
Recette publiée le : 19 décembre 2013.

La recette de saint-jacques nacrées au poivre timut,aux éclats de noix de pécan,et à la nage champagne passion est une cuisine bourgeoise pour les fêtes, aux accents paysans.

5 étoiles sur 5 étoiles,
basées sur 35 avis.

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Temps total : 1 h 30
Résultat et objectif de la recette : une cuisine bourgeoise pour les fêtes, aux accents paysans. (6 personnes)

Portion : 1 part moyenne
Calories par part : 250
Matières grasses par part : 12 g

• Coquilles Saint-Jacques (6 coquilles à 250 g la pièce),soit environ 1 kg



• Sucre blanc : 100 g



• Echalote : 1 seule soit 25 g



• Beurre : 40 g



• Mangue : 1 seule soit environ avec son noyau 400 g



• Fruits de la passion : 2 fruits soit environ 600 g



• Céleri-branche : 1 pièce soit environ 35 g



• Poivre Timut : 1 pincée soit environ 2 g



• 1 pincée de poivre classique : soit 2 g



• 1 pincée de sel classique : 3 g



• huile d'olive : 5 ml

Saint-jacques : décoquiller les saint-jacques en passant la lame d'un couteau à plat. Récupérer les bardes. Les rincer, les faire dégorger dans de l'eau pour les désabler. Réserver. Extraire les noix de saint-jacques à l'aide d'une cuillère à soupe. Les rincer délicatement sous l'eau. Retirer le nerf. Déposer les noix sur du papier absorbant. Réserver.

Feuilles de céleri-branche : laver le céleri-branche. Séparer les tiges. Détacher les feuilles. Les éponger avec du papier absorbant. Verser un filet d'huile d'olive sur les feuilles de céleri pour les lustrer. Sur une petite assiette, disposer du film étirable bien à plat. Déposer les feuilles de céleri. Ajouter de nouveau par-dessus du film étirable. À l'aide d'une fourchette, percer quelques trous à travers le film. Mettre l'assiette dans le micro-ondes pendant 1 min 30. Sortir l'assiette. Retirer délicatement le papier étirable pour récupérer les feuilles de céleri. Peler avec un économe les branches de céleri. Réserver.

Fumet (fond de poisson) : éplucher l'échalote. La ciseler. Déposer 20 g de beurre doux dans une casserole chaude. Ajouter l'échalote. Disséminer dessus une belle pincée de sel. Faire suer l'ensemble. Verser 10 cl de champagne. Faire réduire la sauce. Après 1 min, ajouter les bardes de saint-jacques. Mettre un couvercle sur la casserole. Faire cuire pendant 1 h 15 à frémissement. Ajouter au bout de 40 minutes quelques pelures de céleri. À la fin de la cuisson, réserver les bardes. Filtrer le jus de cuisson dans une autre casserole. Ajouter quelques tours de moulin de poivre timut.

Noix de pécan : faire torréfier des noix de pécan dans un four à 160 °C pendant 12 minutes. Les sortir, les laisser reposer et les concasser.

Nage champagne passion : Éplucher votre mangue. Avec un couteau, la séparer en deux en prenant soin d'éviter le noyau au milieu. Découper quelques cubes dans la plus belle partie. Réserver. Couper grossièrement le reste de la mangue et la mixer. Ajouter la purée de mangue dans la casserole du fumet en prenant le soin d'en mettre le même volume. Bien mélanger l'ensemble. Mettre 20 g de beurre et légèrement de l'eau. Faire cuire en rajoutant dans 10 cl de champagne. Émulsionner ensuite l'ensemble. Réserver. Égrener les fruits de la Passion. Réserver les grains.

Cuisson du céleri-branche : détailler la partie basse des branches de céleri en petits dés en ayant pris le soin d'enlever les fibres. Verser un filet d'huile d'olive et une pincée de sel dans une casserole chaude. Ajouter les dés de céleri-branche. Recouvrir avec une feuille de papier cuisson pour bien conserver la vapeur du légume.

Cuisson des saint-jacques : mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle chaude. Assaisonner et disséminer quelques tours de moulin de poivre timut sur les noix de saint-jacques. Les saisir doucement dans la poêle 1 min de chaque côté. Ajouter en même temps les bardes de saint-jacques et les dés de céleri juste pour les réchauffer.

Dressage : déposer la nage de mangue dans une assiette creuse. Répartissez harmonieusement les noix de saint-jacques. Ajouter au centre les bardes et les dés de céleri. Disséminer quelques cubes de mangue et une cuillère à thé de grains de passion. Terminer avec quelques éclats de noix de pécan et une feuille de céleri par saint-jacques.

De Chef Eric Briffard, Four Seasons George V, 31 avenue George V, Paris 8e, téléphone : 0149527000.