Technique de cuisine : ail frais et ail sec - Réalisation de la crème d'ail

Ail frais et ail sec technique de cuisine

Condiment à saveur alliacée, l'ail frais et l'ail sec sont représentatifs de la cuisine traditionnelle ensoleillée du midi.

Les bulbes de l'ail, encore appelées têtes d'ail, sont formés à partir d'une douzaine de caïeux (gousses d'ail). L'ail est consommé cru comme cuit. L'ail est utilisé en cuisine, en l'état, avec sa peau ou épluché. Vous trouverez ici la célèbre recette de la crème d'ail.

Critères d'achat de l'ail et qualité des aulx

Il existe plusieurs sortes d'ail. L'ail se différencie les uns des autres par sa couleur.

   - ail de couleur blanc cassé,

   - ail rose,

   - ail violet.

L’ail se consomme cru ou cuit, haché, pilé ou entier, l'ail offre tout un panel d'utilisations. 

L’ail permet de parfumer les potages, les soupes de poissons, les sauces, les viandes en sauce.

L'ail entre dans la composition de la persillade et de toutes les préparations dites «à la provençale».

En outre, l’ail s’harmonise tout particulièrement avec les préparations à base de mouton et de tomates (gigot rôti, carré persillé, navarin, fondue et sauce tomate ...).

Selon votre sensibilité digestive, laissez le juste parfumer vos plats en le retirant au moment de servir.

 

Fiche technique de l'ail - allium sativum

 

l'utilisation de l'ail pour

Nom botanique : Allium sativum

Famille : Alliacées

L’ail est une plante herbacée de 20 à 50 cm de haut, vivace par son bulbe. Ses feuilles creuses sont linéaires. Elle se termine par une inflorescence en ombelle, constituée de petite fleurs blanches. Le bulbe est constitué de 10 à 16 caïeux (les gousses de l’ail), blanchâtres ou rougeâtres.

 Principes actifs : allicine ; flavonoïdes ; tocophérols ; saponines

Plus d'informations sur la ;fiche technique de l'ail 

Ail frais et ail sec : préparation préliminaire

La préparation de l'ail demande :

- d'enlever les feuilles sèches, d'enlever le talon et les racines autour de l'ail,

- de séparer les gousses d'ail du bulbe, en pressant énormement avec la paume de la main.

 

Ensuite, il faut éplucher les gousses d'ail :

- en enlevant le talon de l'ail, la pointe et la peau de chaque gousse d'ail avec un couteau d'office.

 

Enfin, il faut partager chaque gousse d'ail en deux dans le sens de la longueur. Le germe de l'ail peut alors être extrait.

 

 

Astuce avec l'ail

Les gousses d'ail simplement arasées coté talon peuvent être utilisées directement dans les sauces comme la crème d'ail, la sauce à l'ail ou les aulx en chemise.

Ail concassé et ail haché : techniques de cuisine

 

Ail concassé

 

 

- Placer les gousses d'ail bien au bord de la planche à découper.

- Ecraser les gousses d'ail avec un gros couteau éminceur. Poser le couteau à plat sur les gusses d'ail et donner un coup e poing pour les écraser.

 

 

Ail haché

 

 

- Hacher finement les gousses d'ail au couteau de cuisine, au couteau éminceur ou au mixeur.

 

 

Conservation de l'ail concassé ou de l'ail haché

 

 

Pour une bonne conservation, l'ail peut être plongé dans un récipient et arrosé avec de l'huile de tournesol.

Recette de la crème d'ail

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 min

Temps de cuisson : 30 min

Difficulté : très facile

Energie : 230 calories par personne

Origine : Europe, France

 

APPLICATION DE LA TECHNIQUE -

RECETTE : LA CREME D AIL

   - 12   gousses d'ail
   - 30 cl de crème liquide
   - Sel
   - Poivre

 

1. Éplucher les gousses d'ail suivant la technique énoncée ci-dessus.
2. Placer les gousses d'ail épluchées dans une casserole.
3. Couvrir d'eau et porter à ébullition.
4. Dès l'ébullition, égouter les gousses d'ail.
5. Recommencer l'opération 3 fois.
6. Mettre alors l'ail blanchi dans la crème liquide
7. Faire cuire 15 minutes sur feu doux.
8. Saler et poivrer.
9. Mixer la crème d'ail.
10. Servir aussitôt.

 

La crème d'ail est une sauce crèmée utilisée pour les poissons et les viandes :

- escargots à la crème d'ail,

- moules à la crème d'ail,

- lapin à la crème d'ail,

- scampis à la crème d'ail,

- gigot à la crème d'ail,

- agneau à la crème d'ail,

- crevette à la crème d'ail,

- lotte à la crème d'ail ...

 

PUREE D'AIL

 

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 20 min

Difficulté : facile

Energie : 113 kilocalories pour 100 g

Origine : Europe, France

 

APPLICATION DE LA TECHNIQUE -

RECETTE : LA PUREE D AIL

   - 4 grosses pomme de terre
   - 1 bonne poignée de thym citron ciselé
   - 1 bonne poignée de romarin ciselé
   - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
   - 3 gousses d'ail écrasées et hachées
   - 4 cuillères à soupe de Parmesan râpé
   - 10 cl de lait 30 g de beurre salé
   - 1 pincée de poivre concassé
   - 1 pincée de fleur de sel

 

1. Dans une assiette creuse, mêler les herbes ciselée à l'huile d'olive, le sel, le poivre et l'ail. Laisser macérer pendant au moins une demi heure.

 

2. Préparer la purée en faisant cuire les pommes de terre à la vapeur. Après la cuisson, les peler, les écraser avec un le lait et le beurre. Ajouter le mélange d'herbes et d'huile d'olive et le Parmesan. Bien mélanger le tout.


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