Le syphon : astuces pour bien s'en servir

siphon de cuisine : chantilly, espuma, mousse

Idéal pour réaliser des chantillys et des mousses onctueuses et légères. Inratable, apprenez, grâce aux trucs et astuces d’Esprit Santé, à utiliser un siphon.

De la bonne utilisation du siphon

Le siphon est devenu un incontournable dans nos cuisines. C’est l’appareil qui a rendu la chantilly inratable. Vous pouvez préparer des chantillys classiques, aromatisées ou épicées, mais aussi des mousses, des espumas (mousses très aériennes), des écumes sans matière grasse et des sauces, tout en élégance et originalité.

 

Le siphon se compose d'un bec verseur, d'un récepteur sur lequel l’on visse les cartouches de gaz et d'un contenant d'un litre en général.

 

Voici la démarche à suivre :

 

- Versez votre préparation dans le siphon au 2/3 maximum après avoir pris soin de la filtrer dans une fine passoire, un tamis ou un chinois (le siphon peut se boucher rapidement). Utilisez un entonnoir ou un bol à bec verseur pour faciliter la manipulation. Revissez la tête.

 

- Vissez la cartouche doucement et tête en bas. Normalement vous allez entendre le gaz s’échapper et ressentir le corps se refroidir. Secouez énergétiquement, par à-coup et toujours tête en bas pour que le gaz se mélange à la préparation. C’est ce qui la rendre bien aérienne. Parfois, vous aurez besoin d’incorporer une deuxième cartouche. Ôtez la première et recommencez la manipulation.

 

- Placez le siphon au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Pensez à stocker votre siphon couché. En position debout, la préparation pourrait se colmater au fond du siphon. Pour les préparations chaudes, vous pouvez servir immédiatement après avoir injecté le gaz ou placez votre siphon (seulement ceux en aluminium) dans un bain-marie pour maintenir votre préparation à température.

 

- Enfin au moment du dressage (et pas avant) et avant chaque utilisation, secouez de nouveau plusieurs fois le siphon. Appuyez sur le levier. La mousse sort par la douille. N’hésitez pas à tester la texture de votre préparation sur une assiette avant d’épater vos amis ! Servez aussitôt vos préparations, les mousses étant très aériennes et légères sont malheureusement éphémères et vont se liquéfier rapidement.

 

Après utilisation, prenez soin de bien nettoyer votre siphon. Vérifiez qu’il n’y a plus de gaz et videz votre siphon en exerçant une pression sur la poignée, dans un évier. Dévissez tous les éléments possible (tête, joint, support de la douille, piston…) et nettoyez-les à l’eau chaude savonneuse séparément avec un petit goupillon. Finissez par le corps du siphon avec un gros goupillon. Rincez et séchez à l’aide d’un torchon.

Comment ça marche ?

Afin de faire mousser la crème, on utilise des cartouches de gaz N2O (du protoxyde d’azote, connu également sous le code E942). Ce gaz a l'avantage de n'avoir ni odeur, ni saveur. Le gaz se dissout dans la crème liquide, et mis sous pression quand on appuie sur le siphon pour faire sortir la préparation, la détente brusque forme comme plein de petite bulles dans la crème. Contenant de la caséine (un émulsifiant), la mousse se forme et « se tient ».

Espumas, mousses, chantillys... Quelle différence ?

  • L’espuma est une émulsion réalisée à base de jus ou de purée de fruits (ou de légumes), solution huilée, mais sans crème fleurette,  dans laquelle on y a incorporé  un gélifiant : gélatine, agar-agar ou blanc d'œuf. Préparé dans des petites verrines donne un maximum d’effet auprès des convives. On lui donne aussi le nom d’écume ou d’émulsion. « Espuma » vient du Catalan qui signifie « Écume ».
  • La mousse et la chantilly sont, quant à elle, réalisées à base de crème liquide (type crème fleurette) qui donne son onctuosité à la préparation. La chantilly est composée uniquement de crème et de sucre (ou du sirop de fruit par exemple). Pour les chantillys salées, ajoutez du sel à la crème, des épices ou même des herbes aromatisées.

Astuces Esprit Santé

Préférez la sucre glace au sucre en cristal. En effet, le sucre glace va complètement se fondre dans la crème, alors que le sucre en poudre pourrait laisser de petits cristaux.


Pour améliorer la consistance de vos mousses, utilisez de la crème fraiche et ajouter de la gélatine, de l'amidon ou du blanc d'œuf dans vos préparations.

 

 Dans le siphon, les mousses se conservent une semaine dans le réfrigérateur. Alors n’hésitez pas à préparer vos préparations à l’avance.

 

 N’hésitez pas à jouer sur l’aspect mousseux en l’associant à des textures croquante ou croustillantes. Servez vos préparations dans des verrines, décorez de fruits secs ou de morceaux de fruits frais. Ou alors servez sur une tranche de pain, une part de gâteau ou pour saucer des légumes.

 

Vous trouverez des siphons très facilement dans toutes les bonnes boutiques d’ustensiles de cuisine en ligne, éventuellement dans les grandes surfaces et dans certaines boutiques spécialisées en articles de cuisine.

 

 

 

Maintenant que vous avez toutes les clés en mains pour bien utiliser votre siphon, laissez place à votre imagination et lancez-vous dans la confection de vos propres recettes ! Le principe d'utilisation du siphon reste le même pour toutes les préparations, il n'y a plus qu'à varier les plaisirs.


Pour poursuivre plus avant votre recherche d'information sur Le syphon : astuces pour bien s'en servir , nous vous proposons également de consulter les fiches ci-dessous

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