Petit guide des céréales avec et sans gluten

La panacee des plantes

Souvent associée à une allergie, l'intolérance au gluten est pourtant une pathologie immunitaire qui nécessite le suivi d'un régime strict pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Désagréments digestifs, fatigue chronique, coups de blues inexpliqués en sont les symptômes. Il n'existe aucun traitement pour soigner cette pathologie, la seule solution reste d'éliminer certains produits de son alimentation.

Le gluten, du latin glu (colle) est la masse protéique, soluble dans l’eau, élastique et visqueuse. Elle est continue dans de nombreuses céréales (blé, seigle, orge, avoine). Combiné avec l’amidon, il forme l’albumen, et se compose en majorité de prolamines et de gluténines, les protéines de réserve du grain. En fait, ce sont les prolamines, la fraction toxique pour les intolérants au gluten. Chaque céréale a des prolamines particulières : les gliadines pour le blé, les sécalines pour le seigle, les hordéines pour l’orge et les avénines pour l’avoine. En cuisine, il permet essentiellement aux aliments transformés de bien se lier ensemble (sauces, plats préparés) et donne la texture moelleuse au pain et autres produits de boulangerie.

L'équipe d'Esprit Santé vous propose de découvrir un petit guide des céréales avec et sans gluten pour en savoir plus : 

1. Les céréales sans gluten

  • Millet jaune et brun

Le millet est une céréales peu connue dans les pays occidentaux, mais beaucoup utilisé en Afrique et en Asie. L'avantage de cette céréale, il est peu allergène et sans gluten, c'est un ingrédient qui peu remplacer le riz ou la semoule. C'est une céréale secondaire, bien adaptée aux zones semi-arides, qui constitue encore une culture vivrière dans certaines régions d'Asie.C'est une plante annuelle herbacée de la famille des Poacées cultivée pour ses graines. Le millet désigne en français plusieurs espèces de plantes :  la plus cultivée étant le « millet perlé » ou « petit mil ». Il existe également d’autres variétés :

 

  Mil pénicillaire

L'éleusine

Le millet commun,

Le millet des oiseaux, 

Le teff : Cette plante, originaire des hauts-plateaux d'Érythrée et Éthiopie, a des graines de très petite taille.

Le fonio blanc

Le fonio noir 

Le fonio à grosses graines

Le panic pied de coq, 

Le millet indien,

L'herbe à épée

Le coix. 

Attention à ne pas confondre le millet et le sorgho !

 

Le quinoa est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, il est cultivée pour ses graines riches en protéines. Il ressemble à une céréale mais ce n'est pas une céréale, c'est la même famille que la blette, la betterave et l'épinard. Il vient d’Amérique du Sud, où il est cultivé depuis des millénaires. Recouvertes de saponine, les graines de quinoa n’ont pas besoin d’être traitées pour être cultivées

 

  • Amaranthe

L'amaranthe est une plante annuelle de la famille des Amaranthacées appartenant au genre Amaranthus, dont certaines espèces sont cultivées comme plantes potagères, pour leurs feuilles comestibles à la manière des épinards ou pour leurs graines, et parfois comme plantes ornementales pour leur floraison en épis spectaculaires. C'est une plante d'origine mexicaine qui appartient aux plus anciennes espèces de plantes cultivées par l'homme. Elle était d'ailleurs vénérée comme une "graine miraculeuse" par les Aztèques et les Incas qui lui conféraient même des pouvoirs surnaturels.Dans certaines régions du monde, en particulier à l'ile de la Réunion ou à Madagascar, on mange ses feuilles en tant que légumes que l'on appelle "brèdes parentières".

 

Le sarrasin est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum , ni même une graminée, et il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. 

 

Le riz est une céréale de la famille des poacées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Dans le langage courant, le terme de riz désigne le plus souvent ses grains, qui sont un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Amérique du Sud, en Afrique et en Asie. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est l'aliment de base de la cuisine asiatique, chinoise, indienne et japonaise notamment.

Le maïs, est une plante herbacée tropicale vivace de la famille des Poacées (graminées), largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. Cette espèce, originaire du Mexique, constituait l'aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de Christophe Colomb.

2. Les céréales avec gluten

L’Avoine est une plante bisannuelle appartenant au genre Avenade la famille des Poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage à couper en vert. Il s’agit d’une plante à tige creuse pouvant atteindre 60 cm à 1m50 de haut. Les grains sont légèrement poilus et sont hébergés par de petits épis, les épillets, regroupés en une grappe lâche, inflorescence appelée panicule.Parmi les nombreuses espèces de Avena, deux surtout sont connues : Avena sativa, l’avoine cultivée ou commune et Avena fatua, l’avoine sauvage ou folle avoine.Les principaux pays producteurs sont actuellement la Russie, les Etats-Unis, le Canada et l’Allemagne. En général, elle est cultivée en tant que céréale (pour le petit déjeuner) ou comme fourrage (l'avoine étant une céréale dite ‘’à paille’’) pour le bétail, notamment pour les chevaux. 

Le blé est une plante herbacée, monocotylédone qui appartient au genre Triticum de la famille des Graminées ou ou Poacées. Les deux espèces qui dominent la production sont : le blé tendre et le blé dur.Le blé est la céréale la plus produite et la plus consommée céréales avec le maïs et le riz à travers le monde. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. 

 

  •  Epeautre

L'épeautre appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de saballe lors de la récolte).Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre ».  On parle aussi de "moyen épeautre" pour l'amidonnier. Le grand épeautre est considéré par certains auteurs comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.

 

  • Petit Epeautre

L’engrain ou petit épeautre qui appartient au genre Triticum monococcum est une plante de la famille des Poacées première céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient, avec le blé amidonnier.L'engrain a une faible teneur en gluten (environ 7 %) et est panifiable mais lève peu.

 

  •  Blé Khorasan Kamut

Le blé de Khorasan est une céréale appartenant à la famille des Poaceae, et plus particulièrement au genre Triticum (blé). Ce blé tient son nom de la région Khorassan, au nord-est de l'Iran. Le blé de Khorasan est principalement cultivé en Iran, Arménie,Azerbaïdjan, Ouzbékistan et au Daguestan. 

 

  • Orge

L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des poacées. Elle est la plus ancienne céréale cultivée. Bien adaptée au climat méditerranéen du fait de sa rusticité, l'orge pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4 500 m d’altitude au Tibet.L'orge est caractérisée par ses épis aux longues barbes. L'orge est également l'une des plantes qualifiées d' « herbe à chat » par le langage populaire, en raison de l'attirance qu'ont les chats pour ses jeunes pousses.

 

Le seigle est une plante bisannuelle du genre Secale appartenant à la famille des poacées (graminées), et cultivée comme céréale ou comme fourrage. Elle fait partie des céréales à paille. C'est une céréale rustique adaptée aux terres pauvres et froides. Sa culture est de nos jours marginale. Le genre Secale comprend de nombreuses espèces originaires d'Asie centrale.

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