Lyophilisation - Déshydratation à basse température

La lyophilisation est une opération de séchage à basse température qui consiste à éliminer, par sublimation, la majeure partie de l’eau contenue dans un produit.

Définition

La lyophilisation, appelée autrefois cryodessication, est une opération de déshydratation à basse température qui consiste à éliminer, par sublimation*, la majeure partie de l’eau contenue dans un produit.


* La sublimation est le passage d'un produit de l'état solide à l'état gazeux, sans passer par l'état liquide.

Principe - procédé

Le procédé de lyophilisation repose en pratique sur deux opérations chronologiques : la congélation et la déshydratation. La congélation est une étape préalable à l’opération de déshydratation.
La déshydratation recouvre deux principes physiques : la sublimation de la glace (cristaux formés par congélation) et la désorption finale - ou déshydratation secondaire - de la quantité d’eau résiduelle, non congelée.
Ces deux opérations nécessitent un apport de chaleur et se font généralement sous vide.

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Avantages du procédé

La lyophilisation permet d’obtenir des produits finaux de haute qualité. La forme et l’aspect des produits sont bien conservés et leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés.
De plus, l'absence d'eau liquide dans le produit réduit considérablement le développement des réactions d'altération et permet la conservation des principes actifs dans le produit, qui peut alors être stocké à température proche de l'ambiante.

Un autre avantage technologique majeur de la lyophilisation repose sur la capacité du produit lyophilisé à se réhydrater instantanément.

Inconvénients du procédé

Le développement de la lyophilisation dans les industries agroalimentaires est, en revanche, limité par son coût et demeure bien inférieur à celui du séchage. La faible productivité en lyophilisation est due au mode de fonctionnement sous vide, le plus souvent discontinu, qui se traduit par des durées de traitement importantes (d’une dizaine d’heures à plusieurs jours).

En conséquence, la lyophilisation ne s’applique que pour des produits ayant une forte valeur ajoutée: le café, les herbes et aromates, les ingrédients pour les soupes déshydratées instantanées, préparations culinaires et les céréales pour petits déjeuners. Les secteurs des industries pharmaceutiques (vaccins, sérum, médicaments) et des bio-industries (levains) utilisent également la lyophilisation.


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