Pasteurisation - Stabilisation par traitement thermique

Schéma système de pasteurisation d'un liquideLa pasteurisation a été inventée par Pasteur et a été définie comme étant un procédé consistant à chauffer un produit pendant deux heures à 63°C.

Définition

La pasteurisation a été inventée par Pasteur et a été définie comme étant un procédé consistant à chauffer un produit pendant deux heures à 63°C, à pression atmosphérique.

La pasteurisation est donc un procédé de conservation des aliments qui consiste à chauffer ces derniers à une température définie, pendant une durée elle aussi définie et à une pression généralement ambiante.

La valeur pasteurisatrice, qui définie le couple temps/température de la pasteurisation, est fixée de manière à détruire la totalité des bactéries pathogènes, et ce en évitant de dénaturer le produit.

Les températures de pasteurisation varient entre 62 °C et 88 °C. Lorsque cette température est dépassée, on attaque l’intégrité chimique de certains éléments du produit, le rendant inapte à porter le qualificatif de « frais ». Les aliments seraient alors stérilisés et non plus pasteurisés.

Principe - procédé

Pour les liquides, la pasteurisation se fait souvent dans des échangeurs à chaleur : le produit à pasteuriser est mis en circulation à l'aide d'une pompe parallèlement à un fluide thermique (eau chaude ou vapeur d'eau). L'échange de chaleur entre les deux fluides se fait à travers une surface de chauffe, en général un tube ou une plaque. Le produit est donc chauffé et maintenu à température le temps du traitement nécessaire à la pasteurisation. Il peut ensuite être refroidi par le même principe avec de l'eau froide.

Pour des produits non liquides, la pasteurisation peut se faire par immersion dans de l'eau très chaude une fois le produit conditionné. Il est ensuite refroidi dans des bacs d'eau froide.

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STÉRILISATION - TRAITEMENT DES ALIMENTS À HAUTES TEMPÉRATURES

 


PASCALISATION - STABILISATION DES ALIMENTS PAR TRÈS HAUTE PRESSION

 


LYOPHILISATION - DÉSHYDRATATION À BASSE TEMPÉRATURE

 


Avantages du procédé

Les températures atteintes pendant la pasteurisation sont relativement peu élevées (par rapport à la stérilisation et modifient peu les qualités gustatives et organoleptiques des produits. Selon l'aliment traité, on a le choix technique d'une pasteurisation haute (vers 75 °C) ou basse (vers 65 °C).

La pasteurisation est utilisée pour :

* Réduire la quantité microbienne de l'aliment.
* Reculer la date limite de consommation (DLC) de l'aliment ou la date d'utilisation optimale (DLUO).

Inconvénients du procédé

Le principal effet nutritionnel de la pasteurisation est la dénaturation d'une partie des protéines, en particulier des protéines solubles. Les vitamines peuvent aussi être affectées, en fonction de leur nature.

La pasteurisation détruit 90 % de la flore totale (bactérie), c'est à dire une réduction décimale. Le produit remis dans un environnement favorable, les bactéries et autres micro-organismes pourront se développer rapidement.


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