Colorants dans l'industrie

Des enquêtes ont montré que la couleur de l'aliment influe fortement sur le goût que perçoit le consommateur En fait, dans certains cas, ils sont utilisés pour abuser le consommateur en donnant une fausse impression de qualité (par exemple, lorsqu'un colorant jaune est ajouté aux pâtes ou aux gâteaux pour faire croire à une plus grande quantité d'œufs qu'il y a véritablement ou encore pour la viande rouge et la faire paraître plus fraiche).

Définition

Deux types de colorants existent:

- les colorants naturels (extraits de matières minérales ou organiques).

- les colorants issus de la synthèse chimique (plus stable, durée de vie plus longue , coloration plus forte, moins coûteux)

Principe - procédé

+ un peu de science l’explication de la couleur



La lumière blanche est composé d'ondes lumineuses de toutes les longueurs. Lorsque le rayon atteint un corps (exemple : colorant alimentaire), il peut se passer plusieurs phénomènes :

- si toutes les ondes lumineuses sont absorbées par le corps, celui-ci nous apparaît noir

- si elles sont réfléchies, le corps est blanc.

- lorsque la lumière est partiellement absorbée indépendamment de la longueur d'onde, le corps est gris.

- lorsque le corps absorbe dans une certaine longueur d'onde, le corps est coloré. La couleur du corps sera la couleur complémentaire à celle correspondant à la longueur d'onde absorbée : le violet est complémentaire au jaune, le bleu à l'orange et le vert au rouge et inversement.


La couleur est aussi en lien avec la structure moléculaire. Comment le colorant eut absorber ses ondes pour donner une couleur ? C'est le chimiste allemand Witt qui a introduit la théorie du pouvoir colorant. Il a déduit de ses recherches que toute molécule colorée renferme des groupes d'atomes insaturés, c'est à dire qu'ils possèdent une ou plusieurs doubles liaisons. Ces groupes d'atomes responsables de la couleur des colorants sont appelés groupes chromophores. Ces groupe peuvent être de différent type et doivent être nombreux pour que le corps soit coloré.

La couleur varie en fonction du pH si la structure moléculaire est modifiée, cependant la température n’a pas d’influence. Par exemple le choux est rouge à pH acide et bleu-vert à pH basique.

+Réglementation :


Pour ajouter ces produits chimiques dans les aliments il faut qu’il respecte certaines règles nationales européennes et internationales. Des études sont donc menées pour étudier les effets de ces produits sur la santé humaine.

Certain peuvent être néfastes :
Exemple : Tartrazine E102 et l'Amarante E123 (interdit aux Etats-Unis et très réglementé en France). Qui peuvent avoir un effet cancérigène
Mais l’effet dangereux n’est présent que pour de très forte dose.

Certain sont bénéfiques :
Ceux appartenant à la famille des caroténoïdes Le lycopene E160d (= antioxydant ) ou B carotene E160a(= provitamineA , action similaire à cette vitamine).
Les colorants alimentaires autorisés en Europe sont dotés d'un numéro de code précédé de la lettre E et composé de trois chiffres dont celui des centaines est le 1. Celui des dizaines correspond à leur couleur : 0: jaune ; 1: orange ; 2: rouge ; 3: bleu ; 4: vert ; 5: brun et 6: noir.

Voici un récapitulatif des colorants industriels du marché; ceux en gras sont à éviter.

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