Fermentation des fèves de cacao

La fermentation des fèves de cacao est une étape primordiale de la fabrication du chocolat.

Définition

Lorsque le fruit est mûr, la chair et les fèves de cacao fermentent pendant 6 à 7 jours. Différents micro-organismes se multiplient dans la pulpe humide ce qui fait augmenter la température. De ce fait, une série de réactions chimiques ont lieu : les parois des cellules dans la fève se détachent, plusieurs matières sont mélangées ; et les composants amers se combinent entre eux, de ce fait l’amertume de la fève de cacao disparaît. C’est au cours de cette fermentation que les fèves de cacao changent de couleur.

Principe - procédé

La fermentation des fèves de cacao va induire un ensemble de réactions biochimiques sur la fève de cacao elle-même et produire un goût fermenté. Ce goût de cacao fermenté sera déterminant des fèves de cacao dans la subtilité de l'arôme final. La fermentation doit débuter au plus tard 8 heures après le cabossage.

L’opération de fermentation des fèves consiste à rassembler les fèves pendant 5 à 6 jours, en tas ou dans des grands paniers ou des caisses en bois de contenance de 100 à 1.000 kg.
La fermentation des fèves a pour but de :
- débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse qui l’entoure,
- tuer l’embryon et anéantir la faculté germinative des fèves pour que l'on puisse les conserver,
- provoquer le développement des précurseurs d’arôme.
Les fèves de cacao doivent être brassées toutes les 24, 48, 96 heures.

La fermentation des fèves a lieu sous l’action des levures apportées par divers contacts (mains des écabosseurs, matériels, insectes, …). C’est une fermentation alcoolique tout d’abord, puis une fermentation lactique et enfin une fermentation acétique qui ont lieu tour à tour.

Durant la fermentation des fèves de cacao, des transformations se produisent dans la pulpe de cacao et dans la graine de cacao.

A l’origine, la pulpe qui forme un « ciment » autour des graines de cacao et empêche la pénétration de l’air, contient 80% d’eau 13% de sucre et de l’acide citrique. Ces conditions sont favorables au développement de levures qui consomment l’acide citrique, transforment les sucres en alcool et dégradent la pulpe qui s’écoule en jus en laissant l’air pénétrer.

Au bout de 1 à 2 jours, les nouvelles conditions créées par ces transformations ne sont plus favorables aux levures mais aux bactéries et en particulier aux bactéries acétiques qui transforment l’alcool précédemment formé en acide acétique. Cette réaction produit de la chaleur (la température peut atteindre 50°C).

Au bout De 5 à 6 jours, il faut arrêter la fermentation des fèves pour éviter la formation de mauvais goûts.

L’expérience et la pratique permettent d’apprécier le moment opportun pour arrêter la fermentation des fèves de cacao d’après des critères subjectifs :

– Gonflement des fèves : orifice formé par la pression du germe sur la coque laisse passer l’acide.
– Odeur de la masse.
– Couleur des cotylédons.
– Chute de la température.

A ce stade, les fèves sont devenues brun violacé. Les fèves ont gonflé et l’intérieur s’est craquelé.

Avantages du procédé

La fermentation des fèves de cacao est un procédé naturel donc peu coûteux. De plus, les trois fermentations des fèves permet d'enlever l'amertume des fèves de cacao, idéal pour les étapes suivantes pour la fabrication du chocolat.

Inconvénients du procédé

Pour déterminer la fermentation est terminée, il faut avoir de l'expérience dans ce domaine car il s'agit d'un avis subjectif et que la fermentation à une durée limitée sinon les fèves pourrissent.

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