Torréfaction - Griller les fèves de cacao ou de café

La torréfaction est un procédé utilisé pour l'élaboration du café et pour l'élaboration du chocolat.

Définition

La torréfaction est un procédé consistant à rôtir et à griller doucement les grains de cacao (40 minutes à 140 degrés) pour développer leur arôme.

Principe - procédé

Ce procédé développe l’arôme « chocolat » à partir des précurseurs formés pendant la fermentation, abaisse l’humidité de 2% (au lieu de 8%), et élimine l’acidité formée lors de la fermentation.

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique que l'on appelle le torréfacteur : un appareil muni d'un tambour chauffant en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.

C'est la chaleur qui va torréfier le cacao et non pas la flamme au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier dépoussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil.

Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le cacao est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180°C et 220 °C.

L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes.

Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul l'homme peut juger de la parfaite torréfaction du café. Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement.

Quand les grains de cacao sont torréfiés à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le cacao tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur. Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu 20 % de son poids en humidité.

Avantages du procédé

Les grains de cacao perdent en humidité donc meilleure conservation. Les grains ne brûlent pas et les arômes se développent.

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Inconvénients du procédé

Ce procédé doit être précis pour éviter que les grains ne brûlent.


Pour poursuivre plus avant votre recherche d'information sur Torréfaction - Griller les fèves de cacao ou de café, nous vous proposons également de consulter les fiches ci-dessous

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