Raifort bio - Armoracia rusticana

raifort bioLe raifort bio appartient à la famille des brassicacées. C'est une plante vivace qui est cultivée pour sa racine épaisse.

Identification

Nom botanique du Raifort : Armoracia rusticana

Famille du Raifort : Brassicacées

Le raifort est une plante vivace à souche robuste, d’où partent des racines épaisses, charnues. Les tiges dressées, qui dépassent 1m, sont creuses. Les feuilles à la base sont grandes, ovales, longuement pétiolées. Les fleurs blanches, petites, sont disposées en grappes terminales.

Principes actifs du Raifort : glucosinolates ; vitamine C

Origine

Probablement originaire de l’Europe de l’Est et de l’Asie Mineure, le raifort était connu des Égyptiens 1 500 ans avant notre ère, ainsi que des Grecs et des Romains qui lui attribuaient de nombreuses propriétés médicinales. Tant les feuilles que les graines ou la racine étaient employées.

Au XIIe siècle, il était déjà cultivé en Europe centrale. Sa popularité ne s’est jamais démentie dans cette région du globe, où il accompagne traditionnellement le jambon ou le rôti de bœuf. Depuis l’Europe centrale, il s’est diffusé en Scandinavie et en Angleterre, où l’on continue toujours de l’apprécier.

Il est aujourd’hui cultivé dans la plupart des régions tempérées du globe où il s’est naturalisé, se comportant, en certains endroits, comme une mauvaise herbe envahissant les cultures. On estime que 60 % de la production mondiale vient de l’État de l’Illinois, aux États-Unis, qui en récolterait près de 10 millions de kilos chaque année.

Partie(s) utilisée(s)

La racine de raifort râpée est utilisée en condiment (comme substitut à la moutarde). Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates. Elle est employée principalement en Allemagne et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (Pologne, Roumanie, Hongrie...) pour relever les sauces et les viandes.

Propriétés et usages

Glucosinolates : Ces composés se retrouvent principalement dans les crucifères. Les glucosinolates sont biologiquement inactifs, mais lorsque l’aliment subit des dommages physiques (par exemple lorsqu’on le coupe, l’écrase, le mastique), ils entrent en contact avec un enzyme (la myrosinase) et se transforment alors en molécules actives telles que les isothiocyanates. Ces derniers contribueraient à freiner le développement du cancer chez l’humain. Des glucosinolates ont été découverts dans les racines de raifort.

Les isothiocyanates ont aussi démontré des effets antiplaquettaire et anti-inflammatoire.

Le raifort cru est une excellente source de vitamine C.


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