Cuisson à l'eau - Pochage dans un liquide

Cuisson à l'eau

La cuisson à l'eau, est l’un des premiers modes de cuisson utilisé par les hommes. Même, si la cuisson à l'eau a des avantages, la cuisson à l'eau entraîne une perte de vitamines et de minéraux.

Vous le savez et vous avez envie de cuisiner à l'eau (…) mais vous avez peur de son utilisation. Pas de soucis ! Esprit Santé vous donne son mode d’emploi et ses conseils pratiques.

Le principe de la cuisson à l'eau

Ce mode de cuisson consiste à immerger un aliment dans de l'eau porté et maintenu à petite ou grosse ébullition. Tous les aliments s’y prêtent, mais la conduite de la cuisson varie selon leur nature. Le temps de cuisson est toujours calculé à partir de la reprise de l’ébullition.

 

Les avantages  de la cuisson à l'eau

La cuisson à l’eau est facile et rapide d'utilisation. Elle évite l’adjonction de matières grasses durant la cuisson.Elle est idéale pour les féculents (pâtes, riz, légumes secs), dont elle hydrate et facilite la digestion de l’amidon (leurs glucides).

La cuisson à l’eau est incontournable pour les viandes de deuxième et troisième catégories (morceaux de pot-au-feu, blanquette…), riches en collagène et qui ont besoin d’une cuisson longue dans un liquide pour être attendries.Cette cuison permet de préserver la couleur des légumes verts.

 

Les inconvénients  de la cuisson à l'eau

Les sels minéraux, les vitamines (C et B), et certains composés aromatiques, hydrosolubles, passent en partie dans l’eau de cuisson qui n’est pas forcément consommée. Comme pour tous les autres modes de cuisson, elle entraîne une perte de vitamines sensibles à la chaleur (C, B1, B5, B9, A).

Comment bien utiliser la cuisson à l'eau ?

  • Remplir une casserole d'eau de préférence salée et laisser porter à ébullition.
  • Introduire les aliments lorsque l'eau bout.
  • Le temps de cuisson dépend de la nature des aliments et de leur taille.

Il faut eviter les temps de cuisson excessifs : puisque plus le temps de cuisson est long, plus la perte en vitamines et minéraux est importante.

Plongez directement les aliments dans l’eau bouillante salée. Dans le cas de la viande, la partie superficielle coagulera et constituera une enveloppe protectrice pour les minéraux. Quant aux légumes, leur texture, leur couleur et leur saveur seront mieux préservées.

 

Exception à la règle : les légumes secs qui, pour être hydratés à cœur et ne pas être durs lors de la consommation, doivent être plongés dans de l’eau froide non salée.Utilisez juste la quantité d’eau nécessaire.Evitez de diviser les aliments en trop petits morceaux, et cuisez-les avec leur peau lorsque c’est possible .Placez un couvercle sur la casserole. Cela vous permettra d’accélérer la cuisson et, par contrecoup, de faire des économies d’énergie.Dans la mesure du possible, ne jetez pas l’eau de cuisson. Réutilisez-la pour cuisiner des potages ou des sauces blanches (poissons) afin de récupérer les sels minéraux et les oligo-éléments hydrosolubles.

Quels aliments pour une bonne cuisson à l'eau?

La cuisson à l’eau convient à presque tous les aliments : légumes, féculents, poissons, œufs et certaines viandes.