Tempérage du chocolat
Le tempérage est une étape primordiale pour la fabrication du chocolat.
Définition
Le tempérage est l'étape de fabrication du chocolat où la pâte est chauffée et amenée à la température adéquate (entre 30 et 45 degrés) permettant la cristallisation très fine du chocolat en lui donnant un aspect brillant, une texture croquante et fondante.
Principe - procédé
Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.
La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre. Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°. Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.
Méthode simple
Faîtes fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée. 55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. L’usage d’une thermo-sonde est fortement recommandé. Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.
Méthode un peu plus élaborée si vous avez un marbre : le tablage
Versez les ¾ du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain–marie comme précédemment. Travailler rapidement le chocolat avec un triangle ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle est atteinte, 26/27° pour le lait et le blanc, 28/29° pour le noir, ajoutez comme précédemment à la couverture réservée pour faire remonter la température.
Avantages du procédé
On peut le réaliser chez soi sans difficultés. Les moyens présentés sont peu coûteux.
Inconvénients du procédé
Ce procédé doit être précis pour ne pas que le chocolat ne blanchisse.