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Un acide gras est un acide carboxylique à chaîne aliphatique. Les acides gras naturels possèdent une chaîne carbonée de 4 à 28 atomes de carbones.

Il existe des acides gras saturés (acide gras dont tous les atomes de carbone sont saturés d’hydrogène) et les acides gras insaturés (acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone).


Ils sont retrouvés dans les graisses animales et végétales, les huiles ou les cires.

Les acides gras ont plusieurs rôles dans notre organisme :

- Rôle métabolique : les acides gras sont une source d’énergie pour l’organisme. Ils sont stockés sous forme de triglycérides dans les tissus adipeux. Lors d’un effort l’organisme va puiser dans ces stocks et dégrader les acides gras afin de produire de l’énergie sous forme d’ATP.
- Rôle structural : les acides gras servent à la synthèse d’autres lipides, dont les phospholipides qui forment les membranes autour des cellules et des organites.
- Rôle messager : ils sont les précurseurs de plusieurs messagers intra et extra cellulaires.

Triglycérides :
Les triglycérides sont des glycérides dans lesquels les trois groupements hydroxyle du glycérol sont estérifiés par des acides gras. On les retrouve dans les huiles végétales et les graisses animales. Ils sont une réserve d’énergie très importante.