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Un polyol ou polyalcool ou glycol est un composé organique caractérisé par un certain nombre de groupes –OH (groupes hydroxyles)
Un polyol possède au moins deux groupements alcool.

Les polyol sont les produits résultant de la réduction de la fonction carbonylée des oses.

Exemples de polyols : mannitol, sorbitol, xylitol, glycérol, …

Source végétale du polyol :

On retrouve les polyols chez les champignons, algues, lichens et les familles végétales des Rosacées, des Apiacées, des Scrophulariacées.

Chez les plantes, les rôles physiologiques pour les polyols sont multiples :

- Intervention dans la tolérance aux stress abiotiques et biotiques
- Forme de transport et de stockage de squelettes carbonés

Dans l’alimentaire les alcools de sucre, une classe de polyols, sont souvent ajoutés à des aliments en raison de leur faible teneur en calories, ils peuvent être des édulcorants (sorbitol, xylitol,…).

Effets indésirables des polyols :

Les polyols peuvent produire des ballonnements, des douleurs abdominales, ou un effet laxatif lorsqu’ils sont ingérés en trop grande quantité.