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L’amidon est un glucide complexe (polyoside) composé de chaînes de molécules de D-glucose.
L’amidon est un ensemble de molécules d’amylose et d’amylopectine regroupés dans des granules, réserve de glucose pour la plante. L’amylose est une molécule linéaire de glucose en α-(1, 4) qui a une conformation hélicoïdales. L’amylopectine est une molécule de glucose en α-(1, 4) avec des ramifications en α-(1, 6).
Il s’agit d’une molécule de réserve énergétique pour les végétaux supérieurs et un constituant essentiel de l’alimentation humaine.

L’amidon se trouve dans les organes de réserves de nombreuses plantes :
- dans les graines (en particulier les céréales et les légumineuses)
- dans les racines
- dans les tubercules et rhizome dans ce cas il est appelé fécule (c'est le cas pour la pomme de terre)
- et dans les fruits.

L’amidon est principalement utilisé pour ses propriétés épaississantes.